caisse à salaison

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caisse à salaison

Message  Grandtroll le Lun 24 Aoû 2015 - 14:22

Bonjour à tous

Mon chariot à plancha touche à sa fin, je pars donc sur un nouveau projet.
Je souhaite réaliser une caisse à salaison pour préparer le jambon ou la pancetta pour l'hiver.

Je ne sais sur quelles essences de bois m'orienter (compatibles avec les aliments) (Hêtre au premier abord, châtaigner, ...).
Quels sont vos conseils ? retour d'expérience sur les astuces à utiliser (jointures en queue d'aronde, colles naturelles, vis, tamis, ....).


merci
@+
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Re: caisse à salaison

Message  KY260 le Lun 24 Aoû 2015 - 15:46

je suis petit fils de chacutier(mon grand pere aurait 113 ans cette année).
durant sa carriere, de 1935 à 1970, ça a ete invariablement la meme chose:
caisse en peuplier clouée, car le sel bouffe tout et passer du temps là dessus est une perte de temps.
Pour un jambon, 3 mois au sel, une pacetta, comme une coppa ou une ventreche, 1 mois.
sechange de 2 mois pour les coppa à 6 mois pour le jambon.

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Re: caisse à salaison

Message  boiseux33 le Lun 24 Aoû 2015 - 16:18

Le hêtre convient bien, c'est un bois assez neutre au goût
pour les assemblages, tout est fonction du principe de la salaison. Si de l'humidité résiduelle de tes préparations doit être fréquemment présente, il serait préférable d'éviter les assemblages trop complexes où elle pourrait stagner et dégrader le bois
si l'humidité présente doit être faible, des assemblages résistants nécessitant un collage minimum sont l'idéal
La colle puisqu'il en est question : de la colle blanche D3 voire D4 sont parfaitement adaptées et me semblent les plus appropriées au contact alimentaire.
Eviter le plus possible les éléments métalliques : à moins d'utiliser de l'inox, ils risqueraient de s'oxyder à cause du sel et/ou d'apporter un goût désagréable aux aliments.

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Re: caisse à salaison

Message  jean luc 38 le Lun 24 Aoû 2015 - 16:43

Bonjour Grandtroll

chapeau pour le chariot plancha il est superbe

pour ta "boite a sel " je serais plus de l'avis de KY260
j'ai pour exemple : une petite boite a sel décorative en hêtre que l'on a gardé des années pour garder du gros sel "sec " jusqu'au jour ou le sel a pris l'humidité et la boite a pourri en quelques mois (- de 6 )

bon il est vrai les parois ne dépassais pas le cm d'épaisseur

salut Jluc

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Re: caisse à salaison

Message  Fredo974 le Lun 24 Aoû 2015 - 17:39

Bon, ben déjà à défaut d'en manger une tite tranche, moi je prends un ticket direct! Hâte de voir ce que tu vas faire! ça me tente bien ton projet!!!

Fred...

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Re: caisse à salaison

Message  niaproun le Lun 24 Aoû 2015 - 20:19

Ave
J'ai une boite qui resiste assez bien, alors que la première (hêtre) s'était dégradée assez vite (quoi que) la deuxième (hêtre aussi) tiens le coup, Mais comme le sel "tire l'eau" de la pièce de viande, j'ai fais une série de trous, (donc moins de saumure en contact), par contre il faut un bac dessous sinon c'est un peu salissant What a Face .
je ne fais pas de jambons , mais seulement des magrets et du lomo.

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Re: caisse à salaison

Message  meles le Lun 24 Aoû 2015 - 20:34

Hello les épicuriens, pensez a mettre les recettes de salaisons en plus de la boite, ça peu donner des idées à tout le monde Very Happy

@+

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Re: caisse à salaison

Message  Grandtroll le Lun 24 Aoû 2015 - 21:58

merci les métabricolos ....

je suis preneur d'autres conseils.
La salaison pour la pancetta tourne à moins de 24 heures. Même si le sel se gorge d'humidité, il ne reste que peu de temps dans la caisse.

@+
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Re: caisse à salaison

Message  Le Doc le Lun 24 Aoû 2015 - 23:29

Hello,

Ici on met saler dans des seilles en bois qu'on faisait fabriquer au tonnelier.
Il utilisait du sapin pour cet usage, montage avec 2 cercles galvanisés, sans colle

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Re: caisse à salaison

Message  KOKO 57 le Lun 24 Aoû 2015 - 23:37

Salut Grandtroll et tous.............mes parents faisaient un peu de salaison de jambon qu'on accrochait dans un fumoir fait maison,si mes souvenirs sont bons,le bac de salaison a été acheté,il était de forme ovale (vu de dessus) fait de planches verticales d'environ 60 cm de haut,de forme évasée sur tout le tour (vu de côté),donc le couvercle ovale était plus grand que le fond ovale lui aussi.Il y avait 2 ou 3 cerclages en fer (un en bas et un en haut sûr,le 3ème au milieu,plus sûr) pour maintenir les planches verticales les unes à côté des autres (même procédé de fabrication que les tonneaux pour le vin,mais sans le feu  je pense...).
Donc pas de vis ni clous ni colle,le top,mais quel bois était-ce ??? (le bois était clair,les planches devaient faire dans les 2 cm d'épaisseur),voili voilou,si ça peut aider drunken

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Re: caisse à salaison

Message  Grandtroll le Mar 25 Aoû 2015 - 8:39

merci ...

tout est bon à prendre.

@KOKO57 : Penses-tu que les planches avaient reçu une finition ? (style huile abrasin)

@+
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Re: caisse à salaison

Message  KOKO 57 le Mar 25 Aoû 2015 - 15:51

Salut Grandtroll et tous............ça je ne pourrais pas te le dire,ça remonte à environ 40 ans en arrière,mais le souvenir que j'en ais,c'est que le bois m'avait l'air brut,clair et dans les 3 cm d'épais...mais en faisant des recherches sur ce qu'on peut acheter tout finis,tu auras peut être la réponse sur la finition,si finition il y a pour ce genre de bacs drunken

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Re: caisse à salaison

Message  eric44 le Mar 25 Aoû 2015 - 16:56

meles a écrit:Hello les épicuriens, pensez a mettre les recettes de salaisons en plus de la boite, ça peu donner des idées à tout le monde Very Happy

@+

J'utilise un plat en inox !

recette Pancetta

Utiliser la longe de porc, sans os, dans l’échine.
Le filet est trop sec pour cet usage.
Couper la longe en plusieurs morceaux.
J’ai fait des morceaux de rôtis de 1kg environ.
Peser la viande.
Mettre les morceaux de viande dans un plat en inox ou une bassine en plastique.
Préparer le sel et le poivre.
Sel : 23gr/kilo
Poivre :3g/kg
Mélanger le sel et le poivre dans un bol.
Saupoudrer toute la quantité que vous avez pesé sur les rotis, de tous les cotés.
Aligner les rôtis dans le plat.
Mettre au frais, frigo ou cave.
Les laisser pendant 3 jours dans le plat avec le sel et le poivre, en les retournant plusieurs fois par jour, pour que la viande s’imprègne bien .
Préparer les emballages ou filets, pour suspendre les rôtis pour le séchage.
Pour cela j’utilise des collants, dont j’ai coupé les jambes.
Une jambe de collant par rôti.
Mettre un rôti dans un collant.
Faire un nœud ou un tortillon.
Retourner à nouveau le collant sur le rôti, pour avoir 2 épaisseurs de collant.
Bien attacher le collant avec une ficelle saucisson.
Procéder de même avec chaque rôti.
Pendre à la cave pour le séchage, qui doit durer 2 mois et demi à 3 mois.
Et ensuite, régalez vous !

ET comme on n'a pas tous une cave avec les conditions idéales pour sécher les charcuteries suspendues.
Les conditions idéales sont difficiles à maintenir l'année durant (entre 13°C et 15°C avec une humidité relative d'environ 75 %)
Voici un article en anglais expliquant comment convertir un vieux frigo en chambre de séchage de charcuterie en y ajoutant environ des gadgets.

http://mattikaarts.com/blog/meat-curing-at-home-the-setup/






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Re: caisse à salaison

Message  meles le Mar 25 Aoû 2015 - 17:25

Hmmm, je mettrais pas en pratique tout de suite, mais j'archive pour quand j'aurais la possibilité.

@+

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Re: caisse à salaison

Message  niaproun le Mar 25 Aoû 2015 - 19:14

Ave
Pour un Lomo
Un beau filet de porc
Je le place dans le sel (gros) bien recouvert
Il reste 12 h
Puis je le mets dans l'eau 6h.
Je le séche bien avec un salopin, je le recouvre de poivre ou piment d'Espelette (pas mégotter)
Je le place dans un frigo, non recouvert et le laisse sécher environ trois semaines (durée à vérifier en le tâtant de temps en temps).
Le frigo (un vieux) ne sert qu'a cet usage, il asséche l'air, l'humidité se condense sur le freezer, et en trois semaines le lomo est sec en restant au frais (8°).
Je déguste avec un Jerez genre Tio Pepe (à conditon d'aimer le gout de jaune)

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Re: caisse à salaison

Message  eric44 le Mar 25 Aoû 2015 - 19:59

Un  Tio Pepe ou une bouteille de manzanilla La Guita
Tranches très fines obligatoires

Y a plus qu'à trouver le cochon ou la cochonne Very Happy Very Happy Very Happy


Pour info, un chasseur est rentré dans le parc et a confondu la truie de 250 kg avec un sanglier, qu'il a dit  What a Face  What a Face

El Padre du SW avec ses cèpes devrait trouver cela, à harceler
@+
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Dernière édition par eric44 le Mar 25 Aoû 2015 - 21:37, édité 3 fois (Raison : Fautes ortographe)

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Re: caisse à salaison

Message  tinou031 le Mar 25 Aoû 2015 - 21:06

J'ai testé l'année dernière une coppa avec de l'échine que j'ai mis au sel 3 jours puis séchage au frigo...
Le séchage était OK mais par contre trop salé What a Face et je comprends pourquoi en lisant le post de niaproun qui ne le laisse que 12 h + lavage à l'eau...

Je vais tenter la recette d'Eric qui est finalement plus simple.




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Re: caisse à salaison

Message  Grandtroll le Mer 26 Aoû 2015 - 8:30

Vives remerciements à tous qui participent tant dans la conception de la caisse que dans le partage des recettes.

Bon je vais donc m'orienter vers une caisse en hêtre 27 ou 25 mm d'épaisseur sans traitement (pê à l'intérieur à l'huile d'olive).

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Re: caisse à salaison

Message  niaproun le Mer 26 Aoû 2015 - 9:04

tinou031 a écrit:J'ai testé l'année dernière une coppa avec de l'échine que j'ai mis au sel 3 jours puis séchage au frigo...
Le séchage était OK mais par contre trop salé  What a Face  et je comprends pourquoi en lisant le post de niaproun qui ne le laisse que 12 h + lavage à l'eau...
Je vais tenter la recette d'Eric qui est finalement plus simple.

Ave
Le temps de salage est fonction de la section de ta piéce (de viande, pas de bois Very Happy ) pour un filet mignon (4 cm), donc petite section 12 +6 jusqu'a 36 + 18 pour un gros filet de porc (12 cm).
Evidement une bonne viande contient moins d'eau qu'une barbaque industrielle de je ne sais ou, prendre un morceau pas cher pour le premier essai, mais après, à s'y mettre autant travailler du bon.
Ps: irouette. C'est comme le bois, travailler du ch$éne, du hêtre ou du noyer demande moins d'efforts que du bois de palette et c'est plus joli, alors on fait l'effort sur la matière première. Very Happy

Ensuite tu peux faire sécher ton sel humide, au four tiéde. Sel que tu peux aromatiser avec diverses herbes suivant tes gouts (peut être même Celle à la quelle tu penses cheers  cheers  mais j'ai pas essayé)

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Re: caisse à salaison

Message  Guilhèlmus le Mer 26 Aoû 2015 - 9:48

Zioup,
Flûte, je vous lis, maintenant j'ai la dalle.
Tout est bon dans le cochon.
Par contre le chasseur qui confond, il a de la chance d'être loin, je lui aurais fait tester la discipline, cet idiot.

@+ Pégui

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Re: caisse à salaison

Message  niaproun le Mer 23 Sep 2015 - 11:30

niaproun a écrit:Le temps de salage est fonction de la section de ta piéce (de viande, pas de bois Very Happy ) pour un filet mignon (4 cm), donc petite section 12 +6 jusqu'a 36 + 18 pour un gros filet de porc (12 cm).
Ave
En préparant l'apéro pour des potes j'ai pensé à vous.

Un beau filet de porc (24h/sel, 12h /eau, 3 semaines de séchage au frigo)

Et 1



Et 2



Et miam


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Re: caisse à salaison

Message  tinou031 le Mer 23 Sep 2015 - 12:42

hummmmm!
C'est un filet ou filet mignon?

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Re: caisse à salaison

Message  eric44 le Mer 23 Sep 2015 - 12:55

Huuuuuuuummmmmmmmmmmmmm, j'aime bien ta nappe jesors jesuisdehors
@+
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Re: caisse à salaison

Message  niaproun le Mer 23 Sep 2015 - 13:43

Ave
Un filet mignon
La nappe cache une surface techniquement assez moche. Je suis responsable de la surface, pas de la nappe Very Happy

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Re: caisse à salaison

Message  bilou(te) le Mer 23 Sep 2015 - 14:37

niaproun a écrit:Ave
Un filet mignon
La nappe cache une surface techniquement assez moche. Je suis responsable de la surface, pas de la nappe Very Happy

La dernière phrase n'est pas à ton avantage, aurais-tu osé faire une surface moche ?
Par contre, ce qui est posé sur la planche fait très envie, encore un truc à essayer, ça devient compliqué ! (mais ça doit être tellement bon...)

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